Все о французской кухне, Французская кухня поэтапно
Коньяк на севере Франции нередко заменяют кальвадосом яблочная водка , а в Гаскони арманьяком. SKT Solar Energy. Поймать здесь можно треску, камбалу, палтуса, скумбрию, щуку, карпа. У французов имеются два слова, которые по-разному характеризуют людей, любящих вкусно поесть. В этом городке жил некто Альберт Люисье, мясник с предпринимательской жилкой.
Кулинарные изыски Бургундии знамениты сырами «шаурс», «везелей», «маконе» и сардельками «шабли». Угостят местные жители гостей своего региона улитками по-бургундски, ветчиной с петрушкой, цыпленком в красном вине, бургундскими трюфелями.
Сыры Нормандии также известны всему миру: «камамбер», «понт-левек», «ливаро». Практически в каждое традиционное блюдо здесь добавляется сметана и грибы.
Среди традиционных блюд Прованса наиболее популярное - суп «буйабес». Его готовят из нескольких видов рыб.
Увидеть в этом регионе на столе можно свежие мидии, приготовленные в бульоне из лука с пряностями. К нему чаще всего подается хлебец в форме лодки — «навет», а также блюда из крабов и рыбы под соусом или поджаренные с анисовым ликером на решетке. В пищу жители Франции используют любое мясо, будь то говядина, свинина, телятина или мясо птицы. Его готовят разными способами: варят, тушат, жарят. Однако самым популярным блюдом во французской кухне является бифштекс.
Гарниром к этому блюда чаще всего идет картофель-фри. Франция, как и любая другая омываемая морями территория, богата на рыбу. Поймать здесь можно треску, камбалу, палтуса, скумбрию, щуку, карпа. Среди морепродуктов в пищу используют также устриц, креветок, лангустов, морских гребешков. Безусловно, французская кухня не обходится без овощей.
Картофель, лук, стручковая фасоль, шпинат, капуста, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салат — блюда из этих овощей очень вкусны и полезны.
Частыми «гостями» на французском столе являются спаржа и артишок. Тем не менее французская кухня первоначально находилась под влиянием римлян и смахивала больше на Огромные горы мяса, рыбы и птицы тащили с кухни слуги, снующие вдоль длинных столов.
В моде, например, было такое блюдо: жаворонок в курице, курица в гусе, гусь в дрофе, а все это в лебеде. К концу раннего средневековья ежедневно французы потребляли по 1,6—1,7 килограмма хлеба. Хлеб был преимущественно ржаным, невысокого качества. Кроме того, горожане и крестьяне ели много каши, бобов под чесночным соусом и изредка — сыр и рыбу свежую, сушеную и соленую , для овощей и фруктов рацион тоже был небольшой.
Пище не хватало остроты: пряности стоили очень дорого, в обычной еде их заменяли соусами из чеснока, лука и всевозможных трав, а также уксусом и горчицей. Кухня состоятельных людей и знати была обильнее и разнообразнее. В году судебная палата приняла даже постановление, определяющее число блюд, съедаемых за обедом суп, два вторых и десерт , но это решение не всегда соблюдалось. В середине XVII века появились вилки, однако большинство французов считало, что они пригодны только для того, чтобы «ковырять ими в зубах».
А его первый министр Пьер Сегье смешивал все блюда в единую кашу и, захватив горсть такого «винегрета», отправлял его в рот. При дворе короля числились пятьдесят поваров, которые упорно работали, изобретая всевозможные яства. Роскошь королевского стола стала притчей во языцех, получив мировую известность и став оружием государства. Впервые здесь появилось понятие «нувель кюизин» — «новая кухня». В конце XIV века с легкой руки Гийома Тиреля, шеф-повара короля Карла V , появилась первая кулинарная книга на французском языке под заглавием «Поставщик провизии».
В году появилась вторая французская кулинарная книга повара-аристократа Франсуа Пьера де ла Варрена, выдержавшая на родине более тридцати изданий. Кулинария достигла небывалых высот. Серьезность, с которой французы относились и относятся к приготовлению пищи, наглядно иллюстрирует судьба Франсуа Вателя, шеф-повара принца Конде.
Узнав о том, что по его вине 2 стола из 25 оказались без приготовленных блюд, он покончил жизнь самоубийством. В году кому-то из парижан пришло в голову вынести на тротуар несколько мраморных столиков, за которыми посетители могли бы не спеша пообедать. У входа в заведение появилась надпись на латыни: «Пожалуйте ко мне, вы, у кого нет аппетита, и я восстановлю ваши силы».
От латинского эквивалента слова «подкреплять, восстанавливать силы» и образовалось название «ресторан». Первый «ресторан» в Париже ознаменовал зарождение современной французской кухни.
Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии. Лексикон французской кухни органически вошел в терминологию многих национальных кухонь.
Десятки слов ресторан, гарнир, омлет, соус, антрекот, лангет, майонез, суфле Французы расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров называют своего рода поэтами.
Они считают, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, используя которую, каждая хозяйка может привнести что-то свое и тем самым сделать свои блюда отличными от блюд такого же названия, подаваемых в других домах или ресторанах. Французскую кухню условно делят на три части: cuisine regionale — региональная кухня; cuisine bourgeose — общераспространенная французская кухня и haute cuisine — чрезвычайно изысканная кухня, примером которой в свое время служила придворная кухня французских королей.
Условность такого деления видна, например, из того, что если мясо по-бургундски в Париже считается региональным блюдом, то в самой Бургундии оно представляет общераспространенную французскую кухню, Региональная французская кухня южных провинций Прованс, Лангедок, область басков, Гасконь резко отличается остротой пищи, большим использованием в ее приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука.
Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся сытностью, значительным потреблением свинины, капусты. Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря — рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок.
Одна из особенностей французской кухни — активное использование виноградного вина, коньяка и ликера в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и наполняет ее приятным ароматом.
В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более половины начального объема вина. Помимо того, что вино используется для приготовления блюд, оно также служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов, для отваривания рыбы.
Нет точного правила, когда нужно использовать белое и когда красное вино. Красное однако, чаще употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, а белое — для блюд из рыбы.
В повседневной практике красное и белое вина взаимозаменяются. Правда, некоторые блюда, как, например, съедобные ракушки — moule mariniere или блюда из рыбы с белым мясом, готовят только с белым вином, ибо красное вино придает им неприятный синий оттенок. Во французской кухне используются только виноградные сухие и полусухие некрепленые вина.
Белое вино должно быть не очень сухим кислым. Если же вино слишком кислое, его следует перед смешиванием со сметаной или сливками влить в посуду и хорошо выварить — это снизит его кислотность. Во многих рецептах французской кухни, которые теперь стали классическими, рекомендуется применять некоторые нефранцузские вина типа порто, херес и другие. Но сами французы часто заменяют эти вина своими сладкими винами типа фронтиньян, мускатными и другими.
Следовательно, заменяя порто, херес во французских рецептах нашими винами, не нарушим классических рецептов и мы. В Нормандии, где вина нет, для приготовления рыбных блюд активно используют распространенный в этой области сидр.
Коньяк на севере Франции нередко заменяют кальвадосом яблочная водка , а в Гаскони арманьяком. Наши коньяки можно с успехом применять вместо французских в качестве добавки к винам или для поджога непосредственно на пище, например, на мясе.
Для этого перед подачей к столу горячее мясо поливают коньяком и поджигают. Это придает блюду специфический аромат и привкус. Мы можем пользоваться апельсиновым, лимонным ликерами и другими. Кроме того, легко приготовить домашний ликер по рецепту французских хозяек или в несколько видоизмененной форме: цедру лимона или апельсина выварить не с десертным вином и сахаром, а с портвейном.
Другая особенность французской кухни — большое разнообразие соусов. Англичане даже шутят по этому поводу: если в Англии имеются три сорта соусов и триста шестьдесят видов религий, то во Франции — три вида религий и триста шестьдесят рецептов соусов.
На самом же деле подсчитано, что во французской кухне больше трех тысяч соусов.
Французские домашние хозяйки с помощью соусов придают еде определенный вкус и аромат и при неизменном составе основных продуктов разнообразят питание.
